Friday

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΦΕΤΑ – ΓΙΑΟΥΡΤΙ

“ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΦΕΤΑ – ΓΙΑΟΥΡΤΙ”
Ε. Μ. Ανυφαντάκης
Ομότιμος Καθηγητής Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
Πρόεδρος Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος Ελλάδας


Κυρίες, Κύριοι,
Όπως ενδεχόμενα γνωρίζετε οι Έλληνες είναι από τους πιο τυροφάγους λαούς της Υφηλίου. Είναι μαζί με τους Γάλλους οι πρωταθλητές στην τυροφαγία. Καταναλώνουν περίπου 23 κιλά τυριών το χρόνο, από τα οποία τα 12 είναι Φέτα. Ο δεσμός τους αυτός με το συγκεκριμένο τυρί αποδίδεται στο γεγονός ότι αυτό παρασκευάζεται στην Ελλάδα, αδιάλειπτα, επί πολλούς αιώνες και έχει συνδεθεί με τα ήθη, τα έθιμα και τις διατροφικές τους συνήθειες.
Πρόγονος της Φέτας θεωρείται το τυρί που παρασκεύαζε στη σπηλιά του ο Κύκλωπας Πολύφημος, τον 8ο π.Χ. αιώνα και περιγράφει ο Όμηρος στην Οδύσσειά του, το οποίο εξελίχθηκε στη συνέχεια σταδιακά στη σημερινή του μορφή από τους Έλληνες. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι οι Έλληνες είναι σήμερα, σε παγκόσμια κλίμακα, μακράν οι μεγαλύτεροι καταναλωτές τυριών άλμης, χαρακτηριστικός εκπρόσωπος των οποίων είναι η Φέτα.
Για πολλούς αιώνες η Φέτα ήταν γνωστή μόνον στις γειτονικές της Ελλάδας χώρες. Όμως κατά τη διάρκεια του περασμένου αιώνα έγινε μαζική μετανάστευση ελλήνων σε διάφορες χώρες και κυρίως στις ΗΠΑ, Καναδά, Γερμανία και Αυστραλία, όπου μεταξύ άλλων μετέφεραν και τις διατροφικές τους συνήθειες, στις οποίες περιλαμβανόταν και η κατανάλωση Φέτας. Έτσι σιγά-σιγά έγινε ευρύτερα γνωστή, για να φτάσουμε σήμερα να έχει αναγνωριστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως ελληνικό προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Τι είναι όμως η Φέτα για την οποία τελευταία γίνεται μεγάλη συζήτηση; Ποια είναι τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά της χάρη των οποίων απέκτησε την καλή της φήμη. Που αποδίδονται αυτά;
Σύμφωνα με την ελληνική αλλά και την ευρωπαϊκή νομοθεσία η παραδοσιακή Φέτα είναι μαλακό λευκό τυρί άλμης που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με γίδινο, σε οριοθετημένη με νόμο περιοχή της χώρας μας. Κατά μέσο όρο έχει 16,7% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, 26,2% λίπος, 52,9% νερό, 2,9% χλωριούχο νάτριο, 1,3% άλλα συστατικά και έχει pH 4,4. Συνδυάζει πρωτότυπα ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής της, η οποία γίνεται σε άλμη, συνήθως μέσα σε ξύλινα βαρέλια και διαρκεί τουλάχιστον δύο μήνες. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι αδύνατον να αποδοθούν περιγραφικά, αναδεικνύονται όμως καθημερινά και εκτιμούνται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές. Έχουν γίνει κατά καιρούς πολλές προσπάθειες αναπαραγωγής των χαρακτηριστικών αυτών, εκτός της οριοθετημένης ζώνης παραγωγής της Φέτας, χωρίς όμως επιτυχία και αυτό γιατί είναι αδύνατη η αναπαραγωγή όλων των παραγόντων που συμβάλλουν στη δημιουργία τους. Και είναι πολλοί οι παράγοντες αυτοί, μεταξύ των οποίων οι πιο σημαντικοί είναι:
1. Το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της Φέτας, που είναι το πρόβειο ή μίγματά του με γίδινο. Είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο σήμερα ότι τα διάφορα είδη γάλακτος δίδουν διαφορετικά τυριά, εξαιτίας διαφορών στη χημική τους σύσταση και στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Είναι κατά συνέπεια αδύνατο να αναπαράγει κανείς τα χαρακτηριστικά τυριών προβείου γάλακτος όταν αυτό αντικατασταθεί με αγελαδινό, όσα πρόσθετα και τεχνολογικές επεμβάσεις και αν επιχειρηθούν.
2. Οι εδαφοκλιματικές συνθήκες κάθε χώρας είναι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του γάλακτος και των τυριών της, ιδιαίτερα των παραδοσιακών.
3. Η διατροφή των ζώων που παράγουν το γάλα της τυροκόμησης επηρεάζει επίσης την ποιότητα των τυριών. Στην περίπτωση της παραδοσιακής Φέτας, τα γαλακτοπαραγωγά ζώα εκτρέφονται κατά τρόπο εκτατικό και στηρίζουν τη διατροφή τους στη βόσκηση σε φυσικούς ορεινούς και ημιορεινούς λειμώνες που είναι συνήθως φτωχοί σε βλάστηση, χαρακτηρίζονται όμως από τη μεγάλη ποικιλία των φυτών που αναπτύσσονται σε αυτούς, πολλά από τα οποία είναι γηγενή. Η Ελλάδα ως χώρα, λαμβάνοντας υπόψη και την έκτασή της, θεωρείται ότι έχει περισσότερα γηγενή φυτά από κάθε άλλη ευρωπαϊκή χώρα και κατά συνέπεια παρουσιάζει από την άποψη αυτή μία ιδιαιτερότητα που έχει αντανάκλαση και στην ποιότητα του αιγοπροβείου γάλακτος της.
4. Οι εκτρεφόμενες φυλές ζώων γαλακτοπαραγωγής είναι επίσης παράγοντας που επηρεάζει τόσο τη σύσταση του γάλακτος όσο και την ποιότητα των τυριών που παρασκευάζονται απ’ αυτό. Στην Ελλάδα οι εκτρεφόμενες φυλές προβάτων είναι εγχώριες, μικρόσωμες, ανθεκτικές, προσαρμοσμένες στις δύσκολες εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας, δίδουν όμως μικρή απόδοση, περίπου 95 κιλά γάλα το χρόνο, το οποίο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε στερεά και αρωματικά συστατικά.
5. Η μακρόχρονη εμπειρία των ελλήνων τυροκόμων σε συνδυασμό με την παραδοσιακή τεχνολογία που ανέπτυξαν στο πέρασμα των αιώνων, είναι παράγοντες που οπωσδήποτε συνέβαλαν και συμβάλλουν στη διαρκή αναβάθμιση της παραδοσιακής Φέτας.
Θα μπορούσα να αναφερθώ και σε άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα της παραδοσιακής Φέτας, όμως δεν θέλω να σας ταλαιπωρήσω περισσότερο. Επιτρέψετέ μου όμως λίγα λόγια για τις χρήσεις της.
Η Φέτα χρησιμοποιείται στη χώρα μας κατά πολλούς τρόπους, που σε πολλές περιπτώσεις έχουν αντιγραφεί και από άλλους λαούς. Ευρύτερα γνωστή σήμερα είναι η συμμετοχή της στη σύνθεση της ελληνικής χωριάτικης σαλάτας, της γνωστής Greek Salad, που είναι η αγαπημένη σαλάτα τόσο των Ελλήνων όσο και των τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα μας. Όμως η παραδοσιακή χρήση της ήταν και είναι σε συνδυασμό με ψωμί ως κολατσιό της εργατικής τάξης αλλά και ως συμπλήρωμα του μεσημεριανού και βραδινού γεύματος. Συχνά αποτελεί μεζέ του ούζου και του κρασιού. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή μιας μεγάλης ποικιλίας τυροπιτών και χορτοτυροπιτών που προσφέρονται τόσο σε επίσημα όσο και σε ανεπίσημα γεύματα και δείπνα. Οι πίτες αυτές συχνά αποτελούν το κυρίως φαγητό πολλών οικογενειών, ιδιαίτερα στις αγροτικές περιοχές.
Υπάρχει κατά συνέπεια ένα πλήρες σενάριο για τη Φέτα που αποκαλύπτει κατά τρόπο αντικειμενικό και αδιαμφισβήτητο ότι δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη σημερινή της μορφή στην Ελλάδα, από τους Έλληνες, ότι συνδυάζει πρωτότυπα χαρακτηριστικά που δεν αναπαράγονται εκτός της ζώνης παραγωγής της και ότι το προϊόν αυτό συνδέεται άμεσα με τα ήθη, τα έθιμα και τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Τη διαφορετικότητα της παραδοσιακής Φέτας από άλλα τυριά άλμης διαπιστώνουν κάθε χρόνο εκατομμύρια τουρίστες που επισκέπτονται τη χώρα μας, οι οποίοι έχουν γίνει και οι καλύτεροι διαφημιστές της.
Ένα άλλο σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν της χώρας μας είναι το γιαούρτι. Παρά το γεγονός ότι δεν προκύπτει από τα βιβλιογραφικά δεδομένα ότι αυτό έχει ελληνική προέλευση, εντούτοις περιλαμβάνεται στο διαιτολόγιο των Ελλήνων από τους αρχαίους χρόνους, γιατί το θεωρούσαν τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Για το λόγο αυτό το ονόμαζαν και υγείαρτο. Για πολλούς αιώνες το γιαούρτι παρασκευαζόταν στην Ελλάδα κυρίως από πρόβειο γάλα η μίγματά του με γίδινο με παραδοσιακά μέσα και τρόπους στις αγροτικές εκμεταλλεύσεις για αυτοκατανάλωση ή για τοπικές αγορές. Από τα μέσα όμως του περασμένου αιώνα, οι συνθήκες και τα μέσα παραγωγής και εμπορίας του προϊόντος άλλαξαν σταδιακά ριζικά, ενώ διαδόθηκε και η χρήση αγελαδινού γάλακτος στην παραγωγή του. Από το πήλινο μέσο συσκευασίας και τα εμπειρικά μέσα παραγωγής και ελέγχου της θερμοκρασίας περάσαμε σε σύγχρονες συσκευασίες από πολυμερή και σε πλήρη αυτοματισμό των μέσων παραγωγής και ελέγχου των παραμέτρων που επηρεάζουν την ποιότητα του προϊόντος. Από το παραδοσιακό γιαούρτι, με αποκλειστικό συστατικό το γάλα, φτάσαμε σε μία μεγάλη ποικιλία προϊόντων με βάση αυτό, η γεύση των οποίων επηρεάζεται από τα προστιθέμενα σε κάθε περίπτωση συστατικά. Η χώρα μας και στο προϊόν αυτό, έκανε τις δικές της αποτελεσματικές παρεμβάσεις. Πέραν του γνωστού κλασικού γιαουρτιού δημιούργησε ένα δικό της προϊόν, το στραγγιστό γιαούρτι ´´Strained Yoghurt´´ το οποίο αναγνωρίστηκε ως ελληνικό προϊόν και από τη Διεθνή Ομοσπονδία Γάλακτος. Αρχικά, το προϊόν αυτό λαμβάνονταν, όπως υπονοεί και το όνομά του, με στράγγιση γιαουρτιού σε υφασμάτινους σάκους. Σήμερα, η παραγωγή του έχει πλήρως μηχανοποιηθεί και η ποιότητά του αναβαθμιστεί. Αξιοσημείωτο είναι ότι το στραγγιστό γιαούρτι δεν αρέσει μόνο στους Έλληνες καταναλωτές αλλά και σε μεγάλη μερίδα καταναλωτών άλλων χωρών, για την κάλυψη των αναγκών των οποίων γίνονται σημαντικές εξαγωγές. Το προϊόν που είναι σήμερα γνωστό, σε παγκόσμια κλίμακα, με το όνομα Greek Yoghurt είναι η εξελιγμένη μορφή του παραδοσιακού ελληνικού στραγγιστού γιαουρτιού, η κατανάλωση του οποίου παρουσιάζει ραγδαία εξέλιξη. Η σύσταση του κλασικού γιαουρτιού εξαρτάται από το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Πιο πλούσιο σε στερεά συστατικά είναι αυτό που λαμβάνεται από πρόβειο γάλα (πρωτεΐνες 6,4%, λίπος 7,3% και νερό 81,1%). Ακολουθεί αυτό που λαμβάνεται από γίδινο γάλα εγχώριων φυλών (πρωτεΐνες 4,1%, λίπος 4,9% και νερό 85,4%) και έπεται το αγελαδινό, (πρωτεΐνες 3,5%, λίπος 3,9% και νερό 86,4%). Το στραγγισμένο γιαούρτι είναι πιο πλούσιο από το κλασικό (πρωτεΐνες 8,2%, λίπος 10,7% και νερό 77,6%). Θα πρέπει εντούτοις να σημειωθεί ότι σήμερα, κυκλοφορούν στην αγορά πολλοί τύποι γιαουρτιού με μικρότερη λιποπεριεκτικότητα και αυξημένη πρωτεϊνοπεριεκτικότητα σε σύγκριση με το κλασικό που προορίζεται για καταναλωτές που εφαρμόζουν ειδικό διαιτολόγιο.
Ολοκληρώνοντας την παρουσίασή μου, θα ήθελα να σημειώσω ότι παρασκευάζονται στη χώρα μας και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα από πρόβειο και γίδινο γάλα ή μίγματά τους, κατά κύριο λόγο τυριά, τα οποία παρουσιάζουν σημαντικό ενδιαφέρον. Μάλιστα, είκοσι απ’ αυτά έχουν κατοχυρωθεί και στο πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης ως Προϊόντα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Δεν είναι όμως δυνατόν να ενταχθούν όλα στο πλαίσιο μιας δεκάλεπτης παρουσίασης, όπως η σημερινή.

No comments: