Την προσοχή των καταναλωτών
στα ειδικά χαρακτηριστικά που πρέ-
πει να έχει το τυρί «Φέτα» εφιστά η
Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης
της ΝΑΛ. Σύμφωνα με τη Διεύθυνση,
στη συσκευασμένη φέτα πρέπει να
αναγράφονται συγκεκριμένα στοι-
χεία, ενώ οι καταναλωτές, στην πε-
ρίπτωση που προμηθεύονται χύμα
φέτα, θα πρέπει να βεβαιώνονται για
τη γνησιότητα του προϊόντος. Το τυ-
ρί με την Προστατευόμενη Ονομα-
σία Προέλευσης (Π.Ο.Π) «Φέτα» πα-
ράγεται από πρόβειο γάλα στο
οποίο προστίθεται και γίδινο γάλα
μέχρι 30% κατά βάρος.
Σύμφωνα με την υπηρεσία της
ΝΑΛ, οι φυσικοχημικές ιδιότητες που έχουν το πρόβειο
και το γίδινο γάλα, τα διαφοροποιούν από το αγελαδινό
γάλα, γι’ αυτό και τα προϊόντα τους θεωρούνται υψη-
λής ποιότητας. Τα τυριά που παράγονται από πρόβειο
και γίδινο γάλα έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρα-
κτηριστικά, δηλαδή γεύση, άρωμα, χρώμα, υφή και δο-
μή, που τα κάνουν ξεχωριστά από τα άλλα είδη τυριών.
Το πρόβειο γάλα με την προσθήκη πυτιάς δίνει εξαι-
ρετικό συνεκτικό πήγμα, το οποίο με την τεχνολογία
της «Φέτας» εξελίσσεται σε ένα τυρί κρεμώδες, που
κόβεται εύκολα σε φέτες και είναι εύγευστο. Με την
προσθήκη γίδινου γάλακτος μέχρι ποσοστό 30% του
τελικού μείγματος βελτιώνεται η δομή και η υφή της
φέτας, η γεύση γίνεται πιο πικάντικη και το άρωμα πιο
χαρακτηριστικό. Το γίδινο γάλα μόνο του δίνει τυρί
σκληρό, με γεύση διαφορετική και δεν είναι η χαρα-
κτηριστική της φέτας.
Το τυρί άλμης που παρασκευάζεται από αγελαδινό
γάλα με την παραδοσιακή τεχνολογία της φέτας, είναι
τυρί σκληρό που τρίβεται εύκολα, με γεύση ξινή και
ελλιπή, χωρίς να αφήνει ευχάριστη αίσθηση στόματος
μετά την κατάποση, όπως η φέτα, και χρώμα υποκί-
τρινο, ενώ της φέτας είναι λευκό, χιονάτο.
Το λευκό τυρί άλμης που παράγεται από αγελαδινό
γάλα, κατά την ωρίμανση και συντήρησή του παθαίνει
εύκολα αλλοιώσεις που δεν παρατηρούνται στη φέτα,
όπως απορρόφηση άλμης και μαλάκωμα, λάσπισμα,
έντονη γεύση πρωτεόλυσης και αποκρουστική οσμή.
Το αγελαδινό γάλα είναι εξαιρετικό για πολλά τυριά
κυρίως σκληρά και ημίσκληρα.
ΑΛΑΤΙΣΜΑ
Μία βασική διαφορά του τυριού «Φέτα» από τα άλλα
λευκά τυριά άλμης είναι ο τρόπος που αυτό αλατίζεται.
Τα λευκά τυριά άλμης τοποθετούνται σε άλμη αμέσως
μετά το στράγγισμα , ενώ η φέτα μετά το ξηρό αλάτι-
σμα. Με το ξηρό αλάτισμα στην επιφάνεια της φέτας,
το τυρί αλατίζεται βαθμιαία από έξω προς τα μέσα και
όχι απότομα σε όλη του τη μάζα. Έτσι το τυρί ανα-
πτύσσει κανονικά τη γαλακτική του ζύμωση και προ-
παντός στην εσωτερική του μάζα, πριν φτάσει ακόμη
το αλάτι εκεί.
Στην επιφάνεια της φέτας σχηματίζεται μια γλοι-
ώδης ουσία, η οποία προέρχεται από διάφορα βακτή-
ρια, ζύμες και μύκητες. Τα ένζυμα των μικροοργανι-
σμών αυτών διεισδύουν στη φέτα και προκαλούν τις
υδρολύσεις που χρειάζονται για την ωρίμανσή της.
Έτσι ουσιαστικά η φέτα ωριμάζει από έξω προς τα μέ-
σα, σε αντίθεση με τα άλλα λευκά τυριά, τα οποία ωρι-
μάζουν συγχρόνως σε όλη τους τη μάζα. Το προκα-
ταρτικό αυτό στάδιο είναι ίσως το βασικότερο, για να
αποκτήσει η φέτα την κρεμώδη πλούσια γεύση της και
θεωρείται απαραίτητο, για να πάρει τα τυπικά της χα-
ρακτηριστικά.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Τα χαρακτηριστικά του τυριού «Φέτα» που αναφέ-
ρονται στη σχετική υπουργική απόφαση βάσει της
οποίας αναγράφηκε στο μητρώο των Π.Ο.Π της Ευ-
ρωπαϊκής Ένωσης είναι: Μέγιστη υγρασία 56%. Ελά-
χιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%. Μαλακό τυρί
που μπορεί να κόβεται σε φέτες. Υφή συμπαγής με λί-
γες μηχανικές σχισμές. Χρώμα λευκό. Οπές καθόλου
ή λίγες ακανόνιστες κατανεμημένες σε όλη τη μάζα.
Γεύση λιπόλυσης, ευχάριστη, ελαφριά όξινη και πλού-
σιο άρωμα.
Τυριά που παράγονται από αγελαδινό γάλα ή από
αιγοπρόβειο που στο μίγμα το αίγειο είναι πάνω από
30% απαγορεύεται να φέρουν το όνομα «Φέτα».
Στα μέσα συσκευασίας που περιέχουν «Φέτα» ανα-
γράφονται υποχρεωτικά οι παρακάτω ενδείξεις: «Φέ-
τα», Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ),
τυρί, η επωνυμία και η έδρα του παραγωγού-συσκευα-
στή, το βάρος του περιεχομένου, η ημερομηνία παρα-
γωγής. Οι παραπάνω ενδείξεις πρέπει να αναγράφον-
ται και στα συνοδευτικά έγγραφα (τιμολόγια κ.λ.π) κα-
τά την διακίνηση της «Φέτας». Ο καταναλωτής, όταν
αγοράζει χύμα «Φέτα», να ελέγχει, αν του δίνεται «Φέ-
τα» ή άλλο τυρί άλμης. Ιδιαίτερα όταν στα καταστή-
ματα μαζικής εστίασης παραγγέλνει «Φέτα» ή χωριά-
τικη σαλάτα, να ελέγχει αν το τυρί που του σερβίρεται
είναι πραγματικά «Φέτα».
No comments:
Post a Comment